🍅 野菜育てる家庭菜園・野菜栽培の実践ガイド
栽培用語

茹でる

食材を湯の中で加熱し、食感調整やアク抜きを行う湿式加熱法。

Definition

茹でるとは、食材を湯に入れて加熱する調理法です。葉物野菜のアクを減らし、短時間で均一に火を通せる一方、水溶性ビタミンやカリウムがゆで汁へ移りやすいため、栄養保持では加熱時間と調理液の扱いが判断点になります。

向いている使い方

  • ほうれん草など、アクを抜いて食べやすくしたい葉物野菜
  • 食感を確認しながら短時間で加熱したい野菜
  • ゆで汁をスープや煮物へ転用できる献立
  • 医療上の理由で水溶性成分を減らす必要がある調理

栄養損失を抑える工夫

湯が沸いてから野菜を入れ、必要な火通りで早めに引き上げます。細かく切ってから長時間ゆでると切り口から流出しやすいため、大きめに切るか、野菜によっては加熱後に切ります。アク抜きの水さらしも、目的を満たす最短時間にします。ゆでた後に水気をしっかり切ると、余熱による過加熱を抑えやすく、味付けも薄まりにくくなります。

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