栽培用語
ブロッコリーの冷凍保存
収穫したブロッコリーを生冷凍と硬めの下ゆで冷凍へ分け、水気を除いて水っぽさを防ぐ冷凍下処理の方法です。
定義
ブロッコリーの冷凍保存とは、収穫物を状態と用途で選別し、近日中に食べる冷蔵分、生のまま凍らせる分、硬めに下ゆでして凍らせる分へ振り分ける保存工程です。洗浄後の水気を十分に除き、花蕾と茎を別袋にすることで、解凍後の水っぽさと加熱むらを抑えながら使い切れます。どちらか一方の冷凍法へ統一せず、後で作る料理の加熱時間から逆算して選びます。
保存先ごとの使い分け
- 冷蔵：資料上3〜5日が目安で、数日で食べる量だけを残し、近日中の温野菜や和え物に使います。
- 生冷凍：小房に分けて洗い、十分に乾かしてから凍らせます。約1ヶ月が目安で、歯ごたえを残しやすく、炒め物、スープ、煮込みに向きます。
- 硬め下ゆで冷凍：短時間加熱して粗熱と水気を除いてから凍らせます。再加熱でやわらかくなり、ポトフ、グラタン、時短副菜に向きます。
- 小分けの工夫：一回の料理で使う量ごとに「生冷凍・炒め物用」「硬め下ゆで・スープ用」「茎用」と用途と日付を記します。
水っぽさを防ぐ要点
収穫当日に花蕾の締まり、変色、ぬめり、においを確認して異常部分を除き、水をためたボウルで小房を振り洗いします。清潔な布などで表面の水分まで取ることが、解凍後の水っぽさを防ぐ前提です。凍らせた小房は解凍せず、凍ったまま加熱調理へ使うと加熱むらと水分の流出を抑えられます。