栽培用語
白菜漬け
収穫した白菜を食べ切り単位に分け、塩2％の浅漬けと保存性のある漬物を使い分けて仕込む漬け方です。
定義
白菜漬けとは、収穫後の白菜を食べ切り単位へ分け、浅漬けとほかの保存法を使い分けて仕込む漬け方です。浅漬けは短時日漬け込んだ低温管理が必要な食品で、塩味が付いても常温で置ける保存食にはなりません。冷蔵庫で3～4日以内に食べ切れる量だけを浅漬けにし、残りは未加工保存か別の加工法へ振り分けるのが基本です。
浅漬けの基本配合
- 塩分濃度：白菜の重量比2％が基本で、白菜300gなら塩6gをg単位ではかります。
- 昆布：野菜重量の0.5～1％、白菜300gなら2～3gを目安に加えます。
- 重石と時間：3～4cm幅に切って保存袋へ平らに入れ、白菜重量の2～3倍の重石をかけ、冷蔵庫で3～4時間以上なじませます。芯までなじませる場合は半日～1日置きます。
- 塩昆布の場合：乾燥昆布と塩の配合へ足さず、白菜1kgに塩昆布30～40gの専用レシピとして作ります。
浅漬けと保存食の線引き
厚生労働省の衛生規範では、保存性のある漬物の条件例として塩分濃度4％以上、pH4.0以下などが示されており、家庭の2％前後の浅漬けを長期保存扱いしない根拠になります。広島菜の古漬けのように乳酸発酵で酸味とうま味を生じさせる漬物とも別物で、浅漬けを放置して古漬けの代用にはできません。仕込み量は収穫量ではなく「冷蔵庫に入る量」と「3～4日で食べる量」で決めます。