栽培用語
ナスの大量消費
収穫したナスを当日調理・作り置き・野菜室・冷凍へ配分し、同じ味に飽きずに使い切る在庫管理の考え方です。
定義
ナスの大量消費とは、収穫した実をすべて同じ料理へ入れるのではなく、鮮度、傷、食べる日、料理の用途を見て、当日調理・3日以内の作り置き・野菜室・冷凍へ配分する在庫管理です。傷のある実から先に調理し、状態のよい実を保存へ回すことで、同じ味に飽きにくく、収穫日に作業量を決められます。成否はレシピ数より「出口の数」で決まり、冷蔵の作り置きと冷凍という出口を加えれば、当日に食べ切れない量も後日の献立へ移せます。
収穫日の振り分け
- 当日調理：小傷がある実や早く軟らかくなりそうな実を、洗って傷を除き、炒め物やチャンプルーへ回します。
- 作り置き：大きさが近くまとめて切りやすい実を加熱して味を含ませ、揚げびたしや肉味噌炒めとして3日以内に食べます。
- 野菜室：状態のよい実を紙で包んで袋へ入れ、1週間以内を目安に後日の主菜・副菜へ使います。
- 冷凍：当面使わない分は丸ごと、または加熱後に小分けし、煮物、カレー、炒め物へ展開します。
判断の要点
長ナスと中長ナスは形に合わせて切り方をそろえ、硬い石ナスは大量消費を優先して無理に使いません。明らかな異臭、ぬめり、広い範囲の腐敗がある場合は食べない判断が必要です。ナスは焼く・炒める・揚げる・蒸すという加熱法を選べるため、味付けと加熱法も分散させると、作り置きが新たな在庫になるのを防げます。