栽培用語
脂溶性ビタミン
油脂に溶けやすく、油と組み合わせた調理で吸収を助けられるビタミン群。
Definition
脂溶性ビタミンとは、油脂に溶けやすい性質をもつビタミンの総称です。ビタミンA、D、E、Kが該当し、野菜ではβ-カロテンから体内で利用されるビタミンAやビタミンKなどを考えるときに、油との組み合わせが調理判断の手がかりになります。
調理時の扱い方
- 緑黄色野菜を少量の油で炒めます。
- 加熱後の野菜を油入りのドレッシングであえます。
- 揚げ物だけに限定せず、蒸した野菜に油を足す方法も選べます。
- 栄養保持だけでなく、総エネルギー量や食べやすさも考えます。
具体例
にんじん、かぼちゃ、ピーマンなどは、油と組み合わせやすい野菜です。ただし「脂溶性だから高温で長く炒めるほどよい」という意味ではありません。焦げや食感の劣化を避けながら短時間で火を通し、料理全体として無理なく食べられる量の油を使うことが実践的です。