栽培用語
乳酸発酵
乳酸菌が糖を利用して乳酸をつくり、酸味や風味、食品の性質を変える発酵現象です。
Definition
乳酸発酵とは、乳酸菌が食品中の糖を利用して乳酸をつくり、酸味や風味を生み出す発酵現象です。菜漬けでは、短期間で食べる浅漬けと、長く漬けて発酵させる古漬けを分けて考える必要があります。
菜漬けでの位置づけ
- 浅漬け：短期間で食べ、加熱や十分な発酵を保存の前提にしません。
- 古漬け：長期間の漬け込みで乳酸発酵による酸味とうま味が生じます。
- 条件管理：塩分、温度、酸性度、容器の清潔さが仕上がりに影響します。
家庭での注意
浅漬けが酸っぱくなったからといって、安全な発酵食品になったとは判断できません。農林水産省の広島菜漬けの解説では、浅漬けは3～4日、古漬けは半年以上という明確に異なる製法として紹介されています。意図せず長期間置いた浅漬けは、古漬けの代わりにはなりません。
家庭で古漬けに挑戦する場合も、浅漬けの延長として置き続けるのではなく、塩分濃度、温度、容器の管理を最初から古漬け向けの製法として組み立てる必要があります。