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栽培用語

急速冷却

加熱した食品の温度を短時間で下げ、冷凍前の粗熱を取る冷却工程。

Definition

急速冷却とは、加熱した食品を冷凍用の袋や容器へ移す前に、粗熱を短時間で取る工程です。家庭のトマトソースでは、金属製のバットへ広げて氷水へ当て、途中で混ぜながら冷やす方法があります。

進め方

  • 浅く広げる：深い鍋のまま置くより、金属製バットへ移して表面積を広げます。
  • 外側から冷やす：バットを氷水へ当て、食品へ水が入らないようにします。
  • 混ぜる：上下を返すように混ぜ、温度むらを減らします。
  • 包装へ移る：粗熱が取れたら冷凍用保存袋へ入れ、薄く平らにします。

トマトソースでの役割

トマトソースを熱いまま厚くまとめず、冷却と小分けを分けて行うと、保存作業を整理しやすくなります。冷却後は袋の空気を抜き、金属製バットにのせて冷凍します。大量に加工するときほど、煮込み終了後の冷却スペースを先に確保することが大切です。

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