栽培用語
さつまいもの低温障害
さつまいもを低温へ長く置いたときに生じる内部褐変、風味低下、硬化などの品質障害。
Definition
さつまいもの低温障害とは、寒さに弱いさつまいもを低温環境へ長く置いたときに、細胞や組織が傷み、内部褐変、黒変、風味低下、硬化、しわなどが生じる品質障害です。腐敗菌そのものではありませんが、低温による傷みは保存性と食味を下げるため、保管場所の温度を確認する必要があります。
見分ける観点
- 温度履歴：冷蔵室、冬の屋外物置、凍結に近い床面などへ長時間置いていないかを確認します。
- 切断面：切った内部に褐色や黒色の変化がないかを見ます。
- 食味：加熱後に甘みが乏しく、苦味や硬さが目立つ場合は無理に使いません。
- 併発する傷み：軟化、かび、異臭がある場合は低温障害だけと決めつけず、腐敗も疑います。
予防
温度が大きく上下しない冷暗所を選び、箱を床や外壁へ直接触れさせないようにします。冷蔵が必要な暑い時期は、冷蔵室より温度が高い野菜室を検討し、一本ずつ紙で包んで乾燥を抑えます。ただし、家庭の設備や外気温で条件は変わるため、温度計で保管場所を測り、低すぎる場所から移すことが基本です。