栽培用語
ビタミンC
水に溶けやすく、加熱時間や水との接触で調理損失が生じやすい栄養素。
Definition
ビタミンCは、水に溶けやすく、熱や酸化の影響も受ける水溶性ビタミンです。野菜を細かく切って長く水にさらす、たっぷりの湯で長時間ゆでる、調理液を捨てるといった工程が重なると、食べる部分に残る量が減りやすくなります。
損失を抑えるポイント
- 洗浄と水さらしを必要な範囲にとどめます。
- 切り口を増やしすぎず、加熱時間を短くします。
- 蒸す、電子レンジ加熱、短時間炒めなども使い分けます。
- スープや鍋では調理液ごと食べます。
野菜での具体例
ピーマン、ブロッコリー、ほうれん草などを調理するときに判断材料になります。ただし、生食だけが正解ではありません。加熱でかさが減って食べる量を増やせる場合や、食感と衛生面から加熱が必要な場合もあります。栄養保持は、残存率だけでなく実際に食べ切れる量まで含めて考えます。加熱法を一つに固定せず、生食、蒸し物、汁物を献立の中で組み合わせる考え方も有効です。