栽培用語
β-カロテン
緑黄色野菜に含まれ、体内で必要に応じてビタミンAとして利用される色素成分。
Definition
β-カロテンは、にんじんやかぼちゃなどの緑黄色野菜に含まれる色素成分で、体内で必要に応じてビタミンAとして利用されます。水に流れ出しやすいビタミンCとは性質が異なり、細胞組織をやわらかくする加熱や油との組み合わせが吸収を助けます。
調理での扱い方
- にんじんやかぼちゃを少量の油で炒めます。
- 蒸した後にオリーブ油やごま油を加えます。
- 油入りドレッシングであえる方法も使えます。
- 高温で長く加熱せず、食感が残る範囲で仕上げます。
栄養保持との関係
β-カロテンでは、食材中に残った量だけでなく、食べた後に利用しやすい形になっているかも重要です。このため「水を使わない調理が常に最善」という単純な基準では選べません。野菜の種類、同時に摂りたい栄養素、料理全体の油の量を合わせて決めます。蒸してから油を加える方法なら、水との接触を抑えながら油との組み合わせも作れます。