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栽培用語

冷蔵保存

食品を低温に保ち、品質劣化や微生物の増殖を抑えながら保管する方法です。

Definition

冷蔵保存とは、食品を低温に保ち、品質の劣化と微生物の増殖を抑えながら保管する方法です。浅漬けは加熱や十分な発酵を経ないため、塩味が付いた後も冷蔵が必要です。厚生労働省の事業者向け衛生規範では、原材料、漬け込み中、製品を10℃以下で管理する考え方を示しています。

管理の要点

  • 仕込み前：収穫した白菜を放置せず、選別後は低温で保管します。
  • 漬け込み中：重石をした保存袋や容器ごと冷蔵庫へ入れます。
  • 取り出し時：清潔な箸やトングを使い、室温に長く置きません。
  • 小分け：一度に全量を開け閉めしないよう、食べ切り単位に分けます。

冷蔵でも過信しない

冷蔵は保存期間を無期限に延ばす方法ではありません。家庭の白菜浅漬けの基本例では、冷蔵で3～4日程度が目安とされています。保存日数だけでなく、洗浄、容器の清潔さ、取り出し方まで組み合わせて管理します。

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