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栽培用語

食品衛生

食品による健康被害を防ぐため、原材料、器具、手指、温度、保存を一貫して清潔に管理する考え方です。

Definition

食品衛生とは、食品を原因とする健康被害を防ぐために、原材料の受け入れから調理、保存、提供までを清潔に管理する考え方です。白菜の浅漬けは加熱せずに食べるため、畑の土、外葉、手指、包丁、まな板、保存容器からの汚染を仕込みの各段階で減らします。

浅漬けでの要点

  • 選別：傷みのある部分や汚れた外葉を除きます。
  • 流水洗浄：表面だけでなく葉と葉の間、根元側の土を落とします。
  • 器具管理：包丁、まな板、重石、容器を洗浄し、清潔なものを使います。
  • 低温管理：洗浄後から漬け込み、保存まで温度を上げないようにします。
  • 漬け液：使用した漬け液を次の仕込みに使い回しません。

家庭向けの線引き

厚生労働省の衛生規範は事業者向けで、殺菌濃度や記録管理まで含みます。家庭では業務用工程を自己流で再現するのではなく、十分な流水洗浄、清潔な器具、小分け、冷蔵、早めの消費という実行しやすい対策を組み合わせます。

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