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栽培用語

しょうがの保存

収穫したしょうがを用途と状態に合わせて常温・冷蔵・冷凍で保つ収穫後管理です。

定義

しょうがの保存とは、掘り上げた根茎を新しょうが・根しょうがなどの状態と利用時期に分け、乾燥しすぎ、低温、カビを避けながら品質を保つ収穫後管理です。短期は冷蔵、調理用の長期保管は小分け冷凍、収穫株を丸ごと越冬させる場合は温湿度を保ちやすい箱など、目的別に方法を選びます。

保存方法の種類

  • 短期の冷蔵：使いかけは乾燥を抑えて冷蔵します。水に完全に浸す方法では、清潔な水と容器の管理が欠かせません。
  • 調理用の冷凍：薄切り、みじん切り、すりおろしなど、1回分に小分けして凍らせると再冷凍を避けられます。
  • 収穫株の越冬保管：土付きの根茎を乾かし、湿らせた新聞紙と発泡スチロール箱で温度と湿度の変化を抑える方法があります。

温度と水分の考え方

収穫した根茎の長期保管では、家庭の冷蔵庫が常に最適とは限りません。参考例では保存環境の目安として13〜15℃・湿度90〜95％が示され、10℃未満では腐敗リスクが高まるとされています。一方、調理途中のしょうがを水に浸して冷蔵する方法では、毎日の水替えを条件に1か月保存できると紹介されています。土付きの収穫物を保存する方法と、洗浄済みの使いかけを保存する方法を混同しないことが重要です。

見直しのサイン

  • 新聞紙が乾き切った、または箱の中に過剰な結露がある
  • 根茎が柔らかい、ぬめりがある、異臭がする
  • 白や黒のカビが見える
  • 切り口が広く露出し、水分が抜けている

カビは見える部分だけでなく内部に広がる可能性があるため、異常がある根茎を保存群へ戻さないようにします。

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