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栽培用語

塩分濃度

食品や漬け液の全体量に対して食塩が占める割合で、漬物の味と保存性を左右する指標です。

Definition

塩分濃度とは、食品または漬け液の全体量に対する食塩の割合です。白菜の浅漬けでは、野菜の重量を量ってから塩の重量を計算すると味の再現性が上がります。白ごはん.comの基本例では、白菜に対して塩を2％使用しています。

計算のしかた

  • 白菜300g・塩2％：300×0.02で塩6gです。
  • 白菜1kg・塩2％：1,000×0.02で塩20gです。
  • 計量の単位：小さじは塩の粒の大きさで重量が変わるため、はかりでgを量ります。

保存性との関係

塩分が付いていることと、常温で長期間保存できることは同じではありません。厚生労働省の事業者向け衛生規範では、常温で7日間以上の保存性を持つ条件として、塩分4％以上、pH4.0以下など複数の基準を示しています。家庭の2％前後の浅漬けは、この考え方からも低温で早めに食べる食品として扱います。

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