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栽培用語

水溶性ビタミン

水に溶けやすく、洗浄やゆで調理で流出しやすいビタミン群。

Definition

水溶性ビタミンとは、水に溶けやすい性質をもつビタミンの総称です。野菜ではビタミンCやビタミンB群が代表的で、長時間の水洗い、細かく切った後の水さらし、たっぷりの湯での加熱によって調理液へ移りやすい特徴があります。

調理時の扱い方

  • 洗う時間を必要以上に延ばしません。
  • 切り口を増やしすぎず、加熱直前に切ります。
  • ゆでる場合は短時間にし、料理に合えばゆで汁も使います。
  • 蒸す、電子レンジ加熱など、水との接触が少ない方法も候補にします。

具体例

ほうれん草やブロッコリーをゆでるときは、アク抜きや食感も必要なため、栄養保持だけを理由に水を完全に避けるのは現実的ではありません。短時間で加熱し、必要な水さらしも最小限にすることで、食べやすさと栄養保持の両方を狙えます。スープや鍋なら調理液ごと食べられるため、流出した成分を捨てにくくなります。

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