栽培用語
薬味野菜
料理に少量加えて香り、辛味、彩り、食感を補う野菜の総称で、青シソや小ネギを含む。
定義
薬味野菜とは、料理に少量加えて香り、辛味、彩り、食感を補う野菜の総称です。にんにくやしょうがのように刻む・すりおろす・加熱する素材と、青シソや小ネギのように仕上げへ散らす素材が含まれます。主菜そのものよりも、料理の印象を調整する役割を担う点が共通しています。
主な種類と使い分け
- にんにく：つぶす、みじん切りにする、薄切りにするなど、切り方で香りの出方を調整できます。
- しょうが：皮付きのまますりおろすほか、みじん切り、千切り、薄切りとして使えます。
- 青シソ：葉を重ねて千切りにすると、麺類やご飯、和え物へ広げやすくなります。
- 小ネギ：小口切りにして、汁物や麺類、冷菜の仕上げに少量ずつ使えます。
家庭菜園との相性
家庭菜園の薬味野菜は、必要な分だけ収穫しやすい一方、収穫が重なると余りやすい素材でもあります。収穫日に使う分、数日以内に冷蔵する分、後日使うために冷凍する分へ早めに分けると、香りと使いやすさを両立できます。丸ごと保存と刻んだ状態の保存では持ち味が変わるため、次に作る料理を決めてから下処理を選ぶことが大切です。
衛生と保存の基本
土の付いた薬味野菜はよく洗い、清潔な包丁、まな板、保存容器を使います。作り置きは室温に長く置かず、浅い容器へ小分けして早く冷まします。見た目だけで判断せず、においや状態に違和感がある場合は食べないという線引きも必要です。
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